Gabriel commence comme comédien à 27 ans. Formé à Blanche Salant avec Catherine Gandois, Laura Benson et Jérôme Méla en suivant la méthode de l'Actors Studio, il poursuit avec le coaching de Jean-Bernard Feitussi.

Il joue dans plusieurs courts-métrages, dont Tango de Luce Briot et (L) de Sacha Bitton en 2024.

Dans le domaine de la publicité, Gabriel a travaillé pour Air France, BKFC (la collaboration entre Burger King et KFC) et American Express. Il a également exploré l'univers des clips musicaux, collaborant avec des artistes comme Paragon et H Magnum.

Au-delà du jeu d'acteur, il cultive une passion pour la photographie de rue (visible sur gabrielbitton.photo). Cette discipline enrichit sa palette d'expressions et contribue à sa polyvalence en tant qu'artiste.