Gabriel commence comme comédien à 27 ans. Formé à Blanche Salant avec Catherine Gandois, Laura Benson et Jérôme Méla en suivant la méthode de l'Actors Studio, il poursuit avec le coaching de Jean-Bernard Feitussi.

Aujourd'hui, Gabriel travaille tant sur scène qu'à l'image, il incarne notamment le rôle de "Martin Martin" dans une adaptation de Le Porteur d'Histoire d'Alexis Michalik, sous la direction d'Amandine Sroussi et joue dans plusieurs courts-métrages, dont Tango de Luce Briot et (L) de Sacha Bitton en 2024.

Dans le domaine de la publicité, Gabriel a travaillé pour Air France, BKFC (la collaboration entre Burger King et KFC) et American Express. Il a également exploré l'univers des clips musicaux, collaborant avec des artistes comme Paragon et H Magnum.

Au-delà du jeu d'acteur, il cultive une passion pour la photographie de rue (visible sur gabrielbitton.photo). Cette discipline enrichit sa palette d'expressions et contribue à sa polyvalence en tant qu'artiste.